Une cave à maturation est un appareil qui est utilisé pour conserver et maturer la viande, principalement la viande de bœuf, mais aussi la viande d’agneau et la viande de gibier. La viande maturée est devenue un mets très demandé dans un établissement de restauration. Donc, l’acquisition d’une cave de maturation est une nécessité pour un restaurant. Toutefois, certaines personnes l’ignorent en pensant que tant la viande est bien cuite, sa saveur sera optimale. Alors non ! Le produit obtenu est différent si on utilise une armoire de maturation professionnelle. Pour vous éclairer, nous vous dévoilons 3 raisons qui prouvent la nécessité de l’utilisation d’une cave de maturation dans un établissement de restauration.
Technique de maturation traditionnelle optimisée
Avec une cave à maturation professionnelle, la technique de maturation traditionnelle sera optimisée. Cette technique consiste à découper la carcasse de viande en grosse pièce après l’abattage. Vous pourrez ensuite suspendre votre viande mise en pièce avec un crochet dans l’armoire de maturation. La partie externe de la viande va alors s’assécher à l’opposé de la partie interne qui va se détendre grâce à la température générée par la cave. Cette technique est appelée “dry aged”.
Avec une armoire pour maturation, maturer la viande se fait sans sac sous-vide, ce qui va permettre à l’eau de s’écouler hors de la carcasse. La viande maturée va devenir fine, moins volumineuse mais plus goûteuse. Il faut bien choisir de la viande de meilleure qualité pour appliquer cette technique avec une armoire de maturation pour optimiser la saveur. En utilisant une armoire pour maturation, vous pouvez conserver votre viande maturée pendant 7 à 8 semaines.
En appliquant cette technique traditionnelle en usant d’une armoire à maturation professionnelle, la viande maturée sera parfaite, ce qui va ravir les consommateurs dans votre établissement de restauration.
Technique de maturation standard perfectionnée
C’est une technique utilisée par les professionnels. Elle consiste à placer la viande dans un sac sous-vide et à la stocker dans la cave de maturation. En utilisant une armoire pour maturation, votre viande va alors mûrir tout en gardant son jus, ce qui va mieux développer ses saveurs.Cette technique appelée “wet aged” consiste à faire mûrir de la viande sans oxygène à l’intérieur d’un sac sous-vide.
La viande va être marinée dans son jus, ce qui va rendre sa texture plus tendre au fil du temps. La viande ne va pas perdre de volume, ce qui va rendre son prix plus abordable. La maturation des carcasses de boeufs ne doit pas être faite trop longtemps avec cette technique, car cela va transformer sa saveur.
L’armoire pour maturation peut ainsi optimiser la technique wet aged, ce qui est avantageux pour un établissement de restauration.
Pour des viandes maturées de qualité
Les clients qui viennent dans votre établissement recherchent une saveur unique. Ils ont le droit d’exiger le meilleur calibre vu le prix des viandes maturées. Utiliser une armoire de maturation pour maturer à sec ou Dry Aging permet d’avoir une viande savoureuse et plus tendre. En utilisant cet appareil, il faut choisir de la viande bien grasse, la saveur sera ainsi meilleure. Avec la cave pour maturation, il est possible de faire du Dry Aging qui est une technique pour faire mûrir la viande dans un environnement doté d’une humidité contrôlée pendant 14 à 25 jours. Cela va améliorer la viande de deux manières bien distinctes. D’une part, en offrant une forte concentration de saveurs et de goût. Et d’autre part, en ramollissant la viande grâce à des enzymes, ce qui a pour effet de rendre sa texture plus tendre.
Avec une armoire de maturation, la viande va déployer tous ses arômes, ce qui va aussi la rendre plus digeste. Investir dans cet appareil de maturation offre donc plusieurs avantages pour votre établissement de restauration.
