Dans les grandes brigades, le saucier est un poste de travail à part. Ce cuisinier est chargé de préparer les sauces sans lesquelles aucun plat ne pourra être parfait. En effet, en dehors des crudités à la mode paleo ou des grillades ou des plats de régime les plus tristes, on ne connaît pas d’exemple de plat servi sans sauce, même s’il s’agit d’un simple beurre aromatisé aux fines herbes.
L’art du saucier
Le saucier est là pour exécuter une partie de la recette du chef, qui va être cuisinée totalement indépendamment, ou bien à partir d’éléments du plat, qui vont être isolés et transformés, par exemple un jus de cuisson auquel on va rajouter des aromates avant de le faire réduire. La réalisation de sauces demande beaucoup de temps et d’attention, il faut remuer, surveiller que la préparation n’attache pas, ne cuit pas trop, et synchroniser la réalisation de la sauce avec celle du plat, pour éviter de napper une belle viande avec une sauce froide.
Tout un travail qui demande beaucoup de technicité et de réactivité et qui permet de dégager le cuisinier qui peut alors se concentrer sur la réalisation du reste du plat.
Bien sûr, lorsqu’on cuisine chez soi, on n’est pas soumis à la même pression qu’en brigade, c’est donc la même personne qui va tout faire. Cela demande donc la même organisation qu’un saucier professionnel alors qu’on a souvent moins de pratique.
Les sauces de base et les sauces composées
Les sauces sont comme les parfums : il existe quelques préparations de base, les roux, les fonds, les mayonnaises, les vinaigrettes, à partir desquelles on va élaborer des variantes, parfois complexes.
La maîtrise de ces recettes de sauce de base est donc très importante, or elle est souvent négligée dans les livres de recettes. Pour pallier cet oubli et doter les cuisiniers amateurs d’un bon outil, le site Ensauce.com est né.
Il apporte deux choses :
- une grande variété de recettes de sauces, qui va vous donner des idées et vous permettre de varier quasiment à l’infini vos plats : une simple salade sera totalement transformée selon qu’elle est servie avec une vinaigrette à base de citron, à base de parmesan, une rémoulade ou une sauce allégée à base de yaourt
- les bases pour comprendre les sauces : toute une section est consacrée à la maîtrise des recettes essentielles, à commencer par les roux (réalisés à partir de beurre fondu) et les fonds (réalisés à partir de bouillons que l’on fait réduire) et en continuant par la mayonnaise qui est le cauchemar des cuisinières débutantes !
Les explications sont claires, accompagnées de conseil pour rattraper une sauce quand on commence à la rater : car même les meilleurs sauciers ont des faiblesses, mais aussi des trucs pour arriver à servir, quoi qu’il arrive, une sauce parfaite !
