Tiramisu, glace au café, brownies et autres desserts parfumés au café… selon la recette, le mode d’intégration du café va être différent.
Faire soi-même son propre café
Le Tiramisu est l’exemple même du dessert que l’on réalise en faisant soi-même son café. En effet, il faut une grande quantité de liquide pour imbiber le mélange de biscuits à la cuillère et de mascarpone. De plus, le café doit être mélangé à l’alcool (le marsala, traditionnellement) avant d’être versé sur les biscuits à la cuillère.
Les gâteaux de type brownies, biscuits ou brownies peuvent aussi être faits à base d’un café maison, le liquide sera incorporé à la pâte très facilement (attention néanmoins à laisser refroidir le café avant de l’utiliser, pour éviter de précuire un peu les oeufs).
Vous pourrez donc choisir votre propre café, si vous êtes un gastronome exigeant, vous prendrez un café en grain 100% arabica. Vous pourrez doser la quantité de café exacte pour un arôme plus ou moins corsé, correspondant à ce que vous souhaitez pour votre recette.
Utiliser un arôme de café
Les arômes alimentaires sont très utilisés en pâtisserie. Ils ont l’avantage d’être très concentrés, mais la plupart des recettes peuvent en réalité être réalisées avec un vrai café. Par exemple, dans la recette du Moka au café, un autre grand classique, il est demandé de mélanger de l’arôme de café à une petite quantité d’eau pour réaliser la crème au beurre parfum café.
Il sera tout aussi savoureux et moins « chimique » de préparer votre café vous même. N’oubliez pas que les arômes alimentaires contiennent souvent d’autres produits que ceux dont ils reproduisent le goût, d’une part, et que leur présentation liquide oblige à l’utilisation de conservateurs. Même les arômes « bio » comprennent d’autres ingrédients que le café (ici, du sucre de canne, pour produire du caramel qui rehausse la saveur café). Enfin, il est douteux que les meilleures variétés de café soient utilisées pour ces arômes.
Utiliser une crème au café
C’est la solution la moins qualitative, utilisée dans le cas de desserts faits rapidement, pour cuisinières pressées. Les gâteaux de type cheesecake ou tout autre gâteau à base de yoghourt y font souvent appel. Le seul avantage : un liquide pourrait dissocier le yoghourt, ce n’est pas le cas d’une préparation plus crémeuse qui va mieux se mélanger.
Le café en poudre
Il peut être utilisé pour décorer le haut d’un gâteau. Généralement, on lui préfère la poudre de cacao, ou bien un mélange. Mais attention : il ne s’agit pas de café moulu, mais d’une poudre de café soluble, à utiliser en très petite quantité. Le café moulu sera amer en bouche, tandis que le café soluble va se déliter et se mélanger harmonieusement au reste de la bouchée de gâteau.
