Le vinaigre est un incontournable de la gastronomie française. Vinaigrettes, marinades, sauces… Il relève le goût de nos assiettes depuis plusieurs générations. Comment se retrouver parmi les différentes variétés de vinaigre disponibles sur le marché et lequel choisir?
La fabrication du vinaigre
La découverte impromptue du vinaigre après oxydation d’un vin a ouvert la voie de nouvelles saveurs. Issu de la fermentation acétique engendrée par des bactéries acétiques, le vinaigre possède des vertus gustatives et thérapeutiques qui lui valent un large succès. Les vinaigre de miel, vinaigre de cidre, vinaigre de riz, etc. proviennent tous de la fermentation acétique d’une boisson alcoolisée (contenant de l’éthanol) ou de jus de fruits mûris et fermentés. Seul le vinaigre balsamique a la particularité d’être obtenu directement à partir du moût de raisin.
Où trouver son vinaigre ?
Le vinaigre se retrouve dans tous les étals. Dans les grandes surfaces, les produits les plus ordinaires affichent des prix raisonnables. Le choix est toutefois plus large dans les épiceries fines et les marchés. Les meilleures cuvées sont souvent plus âgées et plus riches en arômes, ce qui s’accompagne immanquablement de prix plus élevés. Quel que soit le vinaigre que vous choisissez, assurez-vous qu’il ne soit pas pasteurisé ni filtré pour profiter de tous ses arômes et de toutes ses vertus.
Pour obtenir un vinaigre d’excellente qualité à un moindre tarif, rien de tel que de le produire vous-même. Un vinaigrier, du bon vin ou des fruits frais, et vous voilà parti pour une grande aventure culinaire !
Les différents types de vinaigre
Bien qu’une grande variété de vinaigres soit disponible sur le marché, certains sont plus communs que d’autres et se retrouvent dans bon nombre de foyers. Chaque vinaigre apporte une touche différente aux plats, et une note d’acidité qui lui est propre.
Le vinaigre de vin
Le vinaigre de vin est le résultat de la piqûre acétique du vin. Alors que le vin rouge produit un vinaigre rouge, le vinaigre blanc est obtenu à partir de vin blanc et rosé. La qualité du vin utilisé influence fortement le vinaigre obtenu. Plus le vin est bon, meilleur est le vinaigre. Les appellations données aux différents vinaigres de vin sont corrélées à l’origine géographique du vin utilisé. On rencontre ainsi le « vinaigre de Champagne », produit à partir de vin de Champagne, ou encore le « Vinaigre de Xérès », dont la renommée n’est plus à faire. Les vinaigres de vin sont utilisés depuis toujours pour relever les pats de viande ou assaisonner les crudités.
Les vinaigres de fruits
Le vinaigre de fruit provient de la fermentation du jus et de la pulpe de fruit bien murie. Vinaigre de framboise, de fraise, de citron, de mangue, de grenade… Plusieurs variétés existent, mais une caractéristique reste commune à tous : leurs saveurs sont moins acides et plus douces que celles des autres vinaigres, et leur goût surprend toujours. Différents des vinaigres « classiques », les vinaigres de fruit se déclinent dans de nombreuses couleurs et apportent de la fantaisie et de la fraîcheur aux repas. Souvent utilisés pour déglacer les viandes, ils agrémentent les recettes sucrées ou salées d’une légère note acidulée. Alors que le vinaigre d’un agrume se prête parfaitement à l’assaisonnement du canard, le vinaigre de coco vous fera redécouvrir les crustacés et le vinaigre de figues déglacera parfaitement un foie de veau.
Le vinaigre de cidre
Le vinaigre de cidre provient de la fermentation acétique du jus de pommes. Les pommes sont écrasées afin d’en extraire le liquide, qui est ensuite soumis au même traitement que le vin. Les vertus thérapeutiques attribuées au vinaigre de cidre lui ont valu une grande renommée. Apaisant des troubles digestifs, antibactérien, décongestionnant… Ses innombrables bienfaits lui ont valu une place de chef dans nos cuisines.
Le vinaigre balsamique
Le vinaigre balsamique est fabriqué traditionnellement à partir du moût de raisin cuit et fermenté. Très apprécié pour sa saveur aigre-douce qui se prononce avec l’âge, ce produit du terroir offre un arôme différent en fonction de la région d’où il provient. Le vinaigre balsamique de Modène figure parmi les plus appréciés, avec sa couleur intense et son riche parfum.
Le vinaigre blanc
Le vinaigre utilisé en ménage provient, en majeure partie, d’un traitement industriel d’un mélange d’alcool et de betterave. Son acidité élevée et ses saveurs peu prononcées lui valent une mauvaise réputation en cuisine. Ses qualités détergentes et dégraissantes en font toutefois un précieux atout quand vient l’heure du nettoyage. Une alternative bio aux produits plus classiques.
Prêt à relever vos recettes ? Partez à la découverte des différents vinaigres et vous vous découvrirez des affinités avec certains plutôt que d’autres. Des recettes glanées sur la toile vous guideront à travers votre aventure gastronomique.
