Pour le traiteur, la restauration collective, la restauration rapide, la restauration commerciale ou l’établissement gastronomique, l’achat chez un grossiste alimentaire peut représenter jusqu’à 1/3 du C.A. Il est donc impératif de gérer ses stocks pour éviter toute pénurie et bénéficier d’un résultat sur le long terme !
Evaluer le coût des aliments à acheter
Pour les professionnels de la restauration, il est indispensable de connaître le prix d’achat des matières premières. Cela est d’autant plus important pour les produits de qualité qui pèsent le plus. Il vous sera ainsi plus simple de négocier le prix d’achat des fruits et légumes frais, des snacks, des produits de la mer ou des produits surgelés que vous commanderez en grande quantité !
Une fois le prix en tête, les restaurateurs n’ont plus qu’à calculer le ratio matière afin de proposer un prix de vente du plat qui permettra d’optimiser la marge. Le ratio doit se situer entre 20 et 35% pour éviter les mauvaises surprises à la fin du mois.
Sélectionner un fournisseur restaurant réputé
Dans les métiers de la restauration (fast-food, resto classique, boulangerie, pâtisserie…), le choix du fournisseur spécialisé pour les restaurants est un point non négligeable. Comme il fait partie de l’image de votre établissement, et qu’il est un partenaire de taille pour en assurer sa pérennité, il faut le choisir avec soin. Voici les étapes à suivre pour le sélectionner intelligemment :
- Comparez les prix des matières premières et le rapport qualité/prix des fournisseurs tout en pensant sur le long terme ;
- Vérifiez les conditions d’achats et de livraisons ;
- Renseignez-vous sur les services proposés ;
- Sélectionnez des fournisseurs en phase avec les valeurs de votre restaurant.
Dans l’idéal, le restaurateur doit privilégier les circuits courts, surtout au niveau des produits frais et des produits-bio.
La gestion de son stock pour éviter le gaspillage
Pour la restauration, la gestion de stocks consiste à surveiller la quantité ainsi que la nature des produits en stock (bœuf, canard, glaces, produits d’épicerie, frites, produits de boucherie, jambon, assortiment de fromages, farine… ). Afin de gérer facilement votre placard, vous pouvez mettre en place une fiche d’utilisation des stocks. Vous pouvez ainsi faire un suivi de la quantité d’articles utilisés afin de mieux optimiser vos achats.
Attention, ne commandez pas de produits tous les jours. A partir du moment où vous connaissez la quantité voulue pour mieux gérer et organiser la préparation de vos plats, la prise de commande pourra être espacée. A titre d’exemple, 10 à 15% des produits commandés dans un restaurant sont jetés à la poubelle, ce qui constitue un manque à gagner !
Fort heureusement, aujourd’hui, il existe de multiples solutions digitales pouvant vous aider dans la gestion de vos commandes. Vous pouvez donc discerner les plats qui sont les plus appréciés et commandés dans votre restaurant. En utilisation ces outils, vous saurez ainsi quelles sont les matières premières à privilégier. Aussi, vous analyserez facilement le contenu de vos factures !
Choisir des produits alimentaires adaptés à sa carte
Les achats alimentaires dans le secteur de la restauration, permettent d’étoffer sa carte et de ravir les palais de ses convives.
Faire attention à tous les produits réceptionnés
Il est important que tous les professionnels de la restauration puissent vérifier si les fruits et légumes, les produits laitiers ainsi que les viandes, sont conformes à la commande de départ. Cela permettra de se faire une idée du sérieux du fournisseur.
La vérification des prix à la livraison
Avant de passer la commande de volailles, de viandes, de légumes et de fruits, de salades, de produits secs, ou encore de fromages par exemple, vous devez vous assurer de connaître leur prix. Cela vous évitera de subir une hausse soudaine des prix des matières premières.
